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东坡肉在四川是个伪命题

纵观中华食事,几千年间任随世变时移,人世间总是不断地流传着不少有关吃喝,尤其是名人吃喝的轶事趣闻。中华菜肴中更有不少佳肴与名人扯上了关系。

纵观中华食事,几千年间任随世变时移,人世间总是不断地流传着不少有关吃喝,尤其是名人吃喝的轶事趣闻。中华菜肴中更有不少佳肴与名人扯上了关系。有些是名人吃出名的;有些则是名人吃得高兴,诗兴大发文潮涌动写出名的;有些则是借名人之名而成名的。然而确也有些是好吃善烹的名人自个儿下厨舞弄锅瓢折腾出来的。说稍远点便有宋代大文豪苏轼,说近些则有袁枚、张大千。苏东坡与袁枚尤为有成就,前者为后世留下了《老饕赋》、《菜羹赋》、《猪肉颂》等美食及烹饪杰作,还自创了“东坡肉”、“东坡羹”、 “东坡鱼”等名菜。后者则以一本《随园食单》对中华烹饪产生了十分广泛重要的影响。

然而食话实说,苏东坡虽是四川眉山人,但与川菜并无多少直接关联,其诗篇中讲述四川美食的作品甚少。不管是后来吹得油爆爆,蛊惑得人口水滴溚的眉山“东坡肘子”、“东坡宴”、“东坡肉”,以及杜撰的乐山“东坡墨鱼”“东坡豆腐”等,都与东坡先生无关,这些“东坡宴”、“东坡餐厅”、“东坡酒楼”等都是伪命题。事实上苏东坡诗文中所记大都是川外菜肴。像东坡烧肉即红烧肉,是苏东坡在杭州做官,修建西湖苏堤时,为慰劳筑堤民工所烹制而成的。至于名声显赫的东坡肘子,则是苏东坡流放到湖北黄州所炖制的一道猪肘菜。

苏轼20岁前与弟苏辙在母亲程氏的督导下苦读寒窗。家中说不上富足也算是衣食无忧。有如苏轼本人所说,在家常吃的也是“三白”饭食,即每餐一碗白米饭、一盘白萝卜、一碟白花花的盐。固然川人尚食、好味、善烹的传统与母亲的言传身教,使苏轼在攻读之余也学会了些耕种、炊煮之事。但苏轼自八岁从学于道士张易简伊始,二十岁前在家大体上是个五谷为养、五蔬为充的素食之人,对酒楼食肆之川菜更是无所知晓。登科及弟中了进士后,入了官场和上流社会,有官做、有俸禄,有宴请,便成了崇尚吃喝的肉食主义者。

东坡肉在四川是个伪命题

今日眉山

苏轼喜好吃喝游乐,足迹遍及华夏,几乎每到一地,都要品尝该地风味特色美食。不管菜肴原料的高低贵贱,吃完都要将所吃菜肴一一写入诗中。他吃鳊鱼,写《鳊鱼》诗;吃野鸡,写《野雉》诗;吃竹鼠,写《竹䶉》诗;吃蛇、蛙、蛤、写《古意》一首;吃竹笋,写《送笋芍药与公择二首》;吃梭子蟹,写《丁公默送蝤蛑》;吃豆粥,写《豆粥》诗;吃鲍鱼,写《鳆鱼行》;吃春菜,写《春菜》诗;吃元修菜,写《元修菜》诗;吃河豚、寒具、棕笋、蜜唧、黄雀鱼乍、二红饭等,都写有诗或文。他东西南北各地的风味食品都或多少地品尝过。且是有感而发,近乎是吃什么就写什么,记载了宋代众多的菜肴和饮食风貌。

苏轼还亲自动手烹饪,创制了不少馔肴品种。他亲自动手曾做过姜粥、姜蒸乳饼、青蒿凉饼、葵羹、槐芽饼,烹制鱼羹。他还创制了一些新的肴馔。如他创制了两种有名的羹,一种是用蔓菁、萝卜制成,一种是以荠菜为主料烹制的荠糁,当时人和后人分别将这两种羹都取名为“东坡羹”。他自己酿制的酒则有蜜酒、桂酒、天一酒等,供客人品尝。但其中在民间流传最广、最多的还是“东坡肉”“东坡肘子”。

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红烧肘子

苏轼谪居湖北长江边的黄州时,其生活环境十分恶劣,太守徐君猷惜才为他另辟了一出居所临高亭,又把附近东山坡的一座废弃的军营地盘划给他。苏轼在这里薪奉微薄、生活困苦、经济拮据,难以维持家人生计。他便在东山坡上开荒种地,精心躬耕,其后又建起了几间茅屋,称为“东坡雪堂”,自自诩为“东坡居士”。他效仿陶渊明、崇拜白居易心安理得尽享归隐之乐趣,此后人们便尊称苏轼为苏东坡。

据苏东坡记述,当时的黄州猪肉非常便宜,富人不屑吃,穷人又不会煮。此情此景让他不胜感叹:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。”于是他以炖猪肉之方法自烹常吃,“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”并把其炖烧方法推介给周边的百姓人家。这便有了传世名篇《猪肉颂》。颂曰:“净洗锅,少著水,柴头罨烟(罨,遮盖)焰不起(炆火),待它自熟莫催它,火候足时它自美”。后人将其概括为:“慢着火,少着水,火候到时它自美”之东坡猪肉烧炖“十三字诀”沿用至今。

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青蒿肘子

北宋末期,宋哲宗元佑四年(1089),苏东坡在杭州任太守,引领民众疏浚西湖、修筑长堤,为百姓消灾谋福。杭州人民十分感激,称为“苏堤”,并抬猪担酒送到苏府。苏东坡见盛情难却,便叫家厨将所送猪肉切成每个二两重的四方块,用他的烧炖方法烧制,连酒一并送到堤上给民工们吃。然而家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”,结果烧出的猪肉是红酥油亮、酒香浓郁、十分香美。肉送到新堤,民工们喜不胜言,吃了都夸味道好极了,称其为“东坡肉”。从此,杭州就有了一款名闻天下的名人佳肴。

“东坡肘子”相传又是苏东坡后来游历到江西永修一带,为一农家小孩治好了疾病。农夫为感激苏东坡特留他吃饭。大凡说吃,东坡先生是不会客气的。他站在农家门口,乡村田园美景让他很是陶醉,禁不住随口呤了一句诗:“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为苏东坡在告诉他煮肉要“和草整煮透心香”。于是便把肉和系肉的稻草一起煮,不料竟歪打正着,煮熟的肉别有一种风味。此事传开后,这里的百姓人家煮肉便都照此而行,这款稻草煮肘子后来竟成为当地的特色名菜,不少人慕名前来品享,直呼为“东坡肘子”。

东坡肉,大抵有三种。杭州的小块,带皮五花肉,四四方方,边长约五、六公分,用雅致的陶盅盛上,透出江南的秀美与温婉,被称为东坡红烧肉;湖北黄州的为四方大块五花净肉系着稻草;四川的,叫东坡肘子, 用了几乎是一个完整的猪肘,可炖或蒸、或烧,海碗或者大盘盛上,配蘸碟或挂滋汁,显出川人的豪放与大气。但两个地方的东坡肉,做法与色香味较为接近,酥而不烂,肥而不腻,润滑爽口。

东坡肉在四川是个伪命题

东坡红烧肉

现在的东坡肘子,烧开后要移到微火上煨炖约3 小时,直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止。苏轼的这首《猪肉颂》里,其中的核心语句就是:“柴头罨烟焰不起”,就是强调用微火来煮炖的意思。慢火煨炖,这是东坡肘子的精髓,没有了这微火煨炖之法,也就失去了东坡肘子的“灵魂”。作者的‘颂’,既包括了在味觉方面的享受,也有对自身的烹调创新方面的自得。

苏东坡一生游历的地方甚多,中华各地大凡与苏东坡有点关联或蛛丝马迹的都以东坡命名。如此华夏食苑就有了一大堆“东坡菜”。像东坡肉、东坡肘、东坡鱼、东坡脯、东坡狗肉、东坡羊肉、东坡墨鱼、东坡火腿,以及东坡饼、东坡酥、东坡羹、东坡豆腐……然而最享盛誉的还是东坡家乡四川眉山的东坡肘子。

东坡肘子已成为眉山的美食文化品牌。眉山人借鉴苏东坡的《猪肉颂》,创出了一整套烹饪技法,从选肘子、经煮、蒸、加料、再到成品,均为纯手工操作。其东坡肘子肥而不腻、耙而不烂、色香味形、令人爱不释口。之所以肥而不腻,一是生肘子用明火烧烤时去除了一些油,二是上糖色后下油锅炸去了一部分油,三就是在烹饪过程中,肥肉里面的油脂有相当部分被煮化而融入汤汁中。

东坡肉在四川是个伪命题

鱼香肘子

当然,在眉山亲身感受“三苏”文化的神韵、领略东坡风采、观赏古迹遗文,再悠然慢品苏轼美酒、细尝东坡香肘,沉浸在幽幽古风之中仿佛置身近千年前之大宋王朝。鉴古观今,倘若东坡先生再现于世,面对如今中华美食繁华昌盛的世景,川菜风行天下之豪情,纵观多姿多彩的各式美肴,畅啖从他《猪肉颂》中演绎而出的砂仁肘子、五香肘子、椒盐肘子、香炸肘子、酱烧肘子、冰糖肘子、红枣煨肘等。这位千古饕翁必定会是食欲盛旺、吃情澎湃、诗如云涌,或许也会与时俱进,上网冲浪、博客抒情、微信发布,朋友圈显摆,挥洒出更为精采瑰丽的名篇绝句来。毋容置疑,苏东坡作为一个四川人,他的一生既是文学人生,诗词人生,也是美食人生,烹调人生,其对美食与烹饪的贡献,与其对文学诗词的贡献同样是伟大的,值得川人敬仰和骄傲。

东坡肉在四川是个伪命题

牛佛烘肘

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创 江湖饕客·向东 2019.01.07 成都

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