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想要吐司细腻拉丝,这方子一定要收藏,放3天都柔软,真是吃不够

想要吐司柔软又拉丝,用这个方法细腻醇香,出炉就先吃半个今天我又带来中种吐司来了。想要吐司柔软又拉丝,用中种法是不错的选择,细腻醇香,放3天都柔软,吃惯了自己做的面包,再也不想吃外面的了。

想要吐司柔软又拉丝,用这个方法细腻醇香,出炉就先吃半个

今天我又带来中种吐司来了,想要吐司柔软又拉丝,用中种法是不错的选择,细腻醇香,放3天都柔软,吃惯了自己做的面包,再也不想吃外面的了。但今天的不主题不是中种,咱们来说“根据自家烤箱的实际情况来调整时间和温度”。

在国内的很多烘焙食谱中都能看到上述那句话,这是因为中国的家庭烘焙事业起步没几年,面对红红火火的家庭烘焙,很多厂家都开始了生产了家用电烤箱。基于不同家庭的不同需求、产品成本等多方面的考虑,家用电烤箱从百八十元到上万元的都有,因此也就导致了不同品牌、甚至同一品牌不同型号的烤箱的温度都不尽相同。这也就是我们会在食谱中反复强调的“烤箱有温差,请根据实际情况来调整时间和温度”。

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烤箱的空间越大,空气流通性越好,食物在烤箱中受热越均匀,特别是对蛋糕、面包而言,足够的空间和准确的温度对于食物的成败起着很重要的作用。如果强行将某个食谱所提供的温度和时间照搬到自己的操作中来,不一定能成功。所以不管你是用两个温度计来判断,还是根据自己不断的实践来摸索,总之,别人的食谱都只是一种参考。为什么要用两个温度计?因为万一温度计也不准呢?两个温度计加烤箱温度,怎么着也能推断出实际温度来了。

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如果不想换烤箱,那就创造一些条件使烤箱能够满足自己的要求。比如置办两个温度计、锡纸、好材料的烤盘。锡纸的作用很强大,烤肉烤鱼可以做为烤盘中的铺底,免去了费力清洁的烦恼。食物离上烤箱近了,中途加盖一张可以防止食物被烤糊,就如今天我的这两个中种淡奶油吐司,烤到15分钟左右时,颜色和高度都已经很满意了,迅速拉开烤箱门,将锡纸光亮的一面朝上盖在吐司上,在吐司和加热管之间设置一个屏障,这样吐司顶部就不会被烤糊了。

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说了这么多,一起来看今天的中种淡奶油油吐司吧!比起直接发酵法来,中种法的吐司更加柔软,加了淡奶油之后,味道更加醇香,越吃越爱吃,根本停不下。

【中种淡奶油吐司】

中种材料:高筋面粉230克,酵母3克,凉水160克

主面团材料:高筋面粉370克,酵母4克,白糖 60克,盐3克,淡奶油50克,冰水 180克,黄油60克

数量:450克吐司模2个

烘焙时间:上火180度,下火190度,35分钟

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制作过程:

1. 中种面团和主面团材料准备好,这是两个不加盖450克吐司模的量;淡奶油是做蛋糕剩下的,加了它,吐司会更加柔软、醇香,如果没有淡奶油可以用等量的酸奶来代替,或者用减少10-20%的鲜牛奶或者冰水来代替,但要根据面粉的吸水率来调整;

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2. 中种面团需要提前准备好,将上述中种材料混合均匀,揉成光滑面团,能揉出膜最好,蒙保鲜膜在室温下发酵1小时,再转到冰箱中冷藏发酵7-14个小时;如果等不了那么长时间,可以在室温下发酵约3小时左右,待面团是原来的2-2.5倍大小时,就可以了,掀起面团,内部组织呈细长且气孔均匀的拉丝;

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3. 将除黄油外的所有主面团材料和中种面团全部入揉面桶中,启动机器揉面,待面团能拉出粗膜时,将黄油入面桶中;再次强调一下,如果对于面粉的吸水率不了解,可以预留20克左右的液体,根据面团的实际情况来调整;另外面团的状态跟季节、室内的湿度也有一些关系;

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4. 先低速将黄油完全混合入面团中,再转中速将面团揉到滋润柔软,揪一块面团,可以撑出有弹性的透明薄膜;我图中的这个膜还不是太好,但面团温度已经达到了28度,并且已经可以闻到少许的酵母发酵的味道,所以我先揉面到这里,后面做个小处理来调整一下;

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5. 将面团收圆,放在大保鲜盒里,盖上盖子,自然发酵半小时后将面团翻面,将左右上下边分别向中心折,将光滑面朝上,盖上盖子,自然发酵;这样折的目的是为了弥补揉面时的欠缺,增加面团的筋度;

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6. 待面团是原来的2倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

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7. 面团取出放在揉面垫上,轻轻拍打几下排气,称重分成6等份,分别揉圆,盖保鲜膜静置10分钟;

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8. 取一个面团,擀成一个长条,两侧分别向中间折;

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9. 从上向下卷成卷;

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10. 其它5个面团依次处理,盖保鲜膜,静置10分钟;

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11. 取一个面卷,先用手按扁,再从中间向上下两端擀成长方形;

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12. 从上向下卷成卷,卷好后放入吐司盒中;我用的学厨450克吐司模,这次做山形的,所以没有加盖子,每处理好一个面卷就放入吐司盒中;全部完成后,将吐司盒生坯放入烤箱中,放一碗热水,现在天暖了不用启动发酵档,自然发酵即可;

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13. 面坯涨到9分发时,从烤箱中取出;此时烤箱开始预热190度;在面坯表面刷一层蛋液;

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14. 将面坯送入预热好的烤箱中,使吐司盒处于烤箱中层或者中小层,上火180度,下火190度,35分钟;中途面包上色满意后,如果离上管太近,可加盖一张锡纸,可防表面烤糊;出炉后端着吐司盒震几下,将面包脱模 ,侧躺在晾架上,晾到手温时可入袋保存。

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【苹果叨叨叨】

1. 材料中的冰水是提前冻一块冰,用凉水泡融化,取这个水来揉面,其目的是为了将面团的温度降低,防止温度过高使酵母提前发酵而影响了面筋的形成。理想的面团温度应该在26摄氏度以下,以后天气越来越热,可以将全部材料都冷藏后再使用,尽可能将面团温度降下来,以达到吃好吐司和面包的目的;

2. 苹果是一名烘焙爱好者,除了长期的自学摸索外,还跟着专业老师学过一段时间,这些都只是自己在家庭烘焙中的一些经验,有不对地方,还望专业人士及烘焙朋友们多多指正。

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我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,美食原创作者。我的宗旨就是用简单的做法,呈现食材的本真美味。想吃快手营养家常饭菜和面包,记得来找我噢。喜欢我的文章和观点就来关注、点赞、转发、收藏,让更多人知道美食原来可以这样简单!

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