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泸州乱弹:为什么说所有不放蒜苗的回锅肉都是在耍流氓?

不过成都占据平原位置,地理优势不言而喻,但是成都并不通水,府南河只是人工开凿,依山傍水之处,还在川东,川南一代。

泸州乱弹:为什么说所有不放蒜苗的回锅肉都是在耍流氓?

四川这个天府之国,不仅仅是指的成都,基本应该涵盖整个四川。不过成都占据平原位置,地理优势不言而喻,但是成都并不通水,府南河只是人工开凿,依山傍水之处,还在川东,川南一代。

所以川菜很多人以为就在成都那可不一定。但是也不能否认四川的很多大厨都要去成都一显身手,扬名立万。

在川南,大河帮文化一直没有衰退,沿江两岸,从自贡,宜宾,泸州,每个地方都人才辈出。

我想负责人的告诉你,在四川真正的高手往往在民间,要吃正宗的川菜,著名的那些食府自然可以享用,但是家常味道则各家有各家的优势。而且更符合川人的口味。

而作为川菜菜谱里的第一道菜回锅肉,那是每家每户都会做的。正宗的回归肉从选材到操作,一步都不应该马虎,食不厌精这句话,用在四川人身上再妥帖不过。

泸州乱弹:为什么说所有不放蒜苗的回锅肉都是在耍流氓?

首先肉要选择本地的土猪肉,有人说五花肉,有人说三线肉,二刀坐臀(这里得读扽)才正宗知道不?

用水煮至六、七成熟,最好配当地的沙土萝卜,为啥子不是尽水煮,第一肉的油腻和萝卜正好中和;二是四川的沙土萝卜,入了肉味又是一道汤菜;三是这样更容易掌握火候,还能综合肉味。

半熟之后,肉用筷子起锅,切很讲究,一般来说太厚不行,太薄也不行,所谓刚刚好就是要取两者之间微薄而大块,注意不要出锅就切,现在很多人图快捷,出锅就切的肉,水分没有干,不仅不好切,而且肉质不够紧致,影响味道。一定要凉了再切。

切好了,回锅爆油,先放入肥肉多的爆,锅里要加适量的猪油,爆到什么样子合适,告诉你一个四川的老话,爆出灯盏窝,你去查查灯盏窝什么样子,回锅肉就是什么样子。

爆出来了开始下料。这个料不能随便,标配是什么呢?

郫县的豆瓣,永川的豆豉,泡姜泡海椒剁碎,料酒,白糖,本地蒜苗等。按照顺序下锅翻炒。

一盘正宗地道的四川回锅肉才能上桌。

泸州乱弹:为什么说所有不放蒜苗的回锅肉都是在耍流氓?

可是我为什么说这道菜被侮辱了呢?首先这道菜是川菜的招牌,所以被人引用的较多,外省人要改进自己的口味我也无法可说,但是四川人有些乱来,就真的让人恼火。

有配洋葱的,有配辣椒的,有配芹菜的,还有配莲花白的。我觉得所有不配蒜苗的回锅肉都是耍流氓。要嘛你不要叫四川回锅肉。

回锅肉在川菜为什么第一,那是当年四川人不太富有,初一、十五才能吃肉,叫打牙祭,而且把生肉先煮熟了祭祖,再分吃,所以第一道下锅出来时孝敬先人,第二道回锅才是自己的,本来是比较虔诚的一件事情。所以你想它曾经的地位可想而知。

泸州乱弹:为什么说所有不放蒜苗的回锅肉都是在耍流氓?

现在的日子好了,天天吃到腻味都没人管,过去那些老年间的典故大家就搞忘了,但是我觉得起码本质一些东西不能忘。

生活需要有仪式感,我们老祖宗们在那么艰难的岁月,都正儿八经的创造出这道既要对得起祖宗又要对得起自己肚皮的菜,为什么到如今我们反而无所谓呢?

不是生活越好越应该过得更有质量和追求吗?我写这篇文章,并不是在这里真的对回锅肉来钻牛角尖,我是想说,我们现在正在慢慢的丢失很多传统,一会跟谁谁去接轨,一会要如何创新,就是在扯淡,这个世界上那有那么多需要你匹配的轨道。

我们生在哪里,就应该先把哪里的风土人情给了解透,琢磨够,这样才能让别人对我们更认可,这样才能让我们更有底气,不写了,我去炒我的四川正宗回锅肉去了。

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